Ẩm thực :Hương vị hấp dẫn của thịt hun khói - lạp dục - Ẩm Thực 美食

Thịt muối có lịch sử lâu đời ở Trung Quốc, trong cuốn “Kinh dịch” được biết đến là 1 trong 3 cuốn sách lớn của Trung Hoa thời thượng cổ đã có miêu tả về thịt muối (lạp dục), chữ “lạp” trong đó chính là một phương pháp chế biến thức ăn từ thịt, chỉ việc sau khi thịt được ướp muối hoặc tương sẽ đem phơi khô ở nơi thoáng gió.
Sự xuất hiện của thịt muối xuất phát từ nhu cầu bảo quản thực phẩm của người xưa, bởi một khi gia súc đã được giết mổ, chỉ cần để vài giờ trong điều kiện nhiệt độ thích hợp là thịt sẽ bắt đầu bị thối rữa. Để có thể bảo quản thịt trong thời gian lâu hơn, người xưa bắt đầu sử dụng muối để ướp thịt, sau đó làm khô thịt bằng các phương pháp như phơi khô, làm lạnh, hun khói... từ đó tạo nên mùi vị độc đáo lưu lại nơi đầu lưỡi của mọi người. Hàng nghìn năm nay, thịt muối đã xuất hiện ở khắp các nơi từ Bắc đến Nam của Trung Quốc và trở thành đại diện cho hương vị mang nét đặc trưng riêng của các vùng miền.
四川腊味：灵魂之辣

Thịt muốn Tứ Xuyên: Vị cay của linh hồn

Cay tê là tinh hoa trong hương vị Tứ Xuyên, người ta cũng đã đưa tinh hoa này vào trong thịt muối một cách rất tinh tế. Lạp xưởng cay tê Tứ Xuyên chính hiệu nhất định phải được ướp bằng muối giếng Tự Cống để loại bỏ nước và thấm vị giữa phần thịt nạc và thịt mỡ; sau đó thêm hạt hoa tiêu ngon nhất của Tứ Xuyên để “thổi hồn” hương vị tê vào trong lạp xưởng, cuối cùng thêm men lúa nguyên chất để kích thích vị giác mãnh liệt mà vẫn giữ được vị ngọt thơm của đồ ăn.
So với lạp xưởng cay tê, lạp xưởng sườn cay tê lại càng độc đáo hơn. Xương sườn được chặt thành từng khúc rồi nhồi vào trong ruột cùng với thịt xay, những điều kỳ diệu sẽ xảy ra dưới sức mạnh của thời gian. Thậm chí không cần phải bày món lạp xưởng sườn lên bàn, mà chỉ cần khi xem tivi dùng tay bẻ đôi là đã có ngay một món ăn vặt tuyệt vời, “rắc”, cảm giác vui mừng như trúng số khi bất ngờ nhai trúng một miếng sườn sụn giòn tan trong miệng.

广式腊味：百搭食材

Thịt muối Quảng Đông: Sự kết hợp từ nhiều nguyên liệu
Trong văn hóa ẩm thực Lĩnh Nam, thịt muối luôn là điểm nhấn quan trọng. “Gió thu bắt đầu thổi cũng là lúc thịt muối dậy mùi”, người Quảng Đông bắt đầu phơi thịt vào mùa thu, so với thịt muối Tứ Xuyên, thịt muối Quảng Đông không có hoa tiêu tê mà có thêm mùi thơm của rượu và vị ngọt nhẹ.

Thịt muối Quảng Đông đa dạng về chủng loại, có đến hàng chục loại như lạp xưởng xì dầu, lạp xưởng gan vịt, lạp xưởng tim lợn, lạp xưởng tôm tươi, lạp xưởng thịt bò, lạp xưởng Đông Quản... Đồng thời có thể ăn theo nhiều cách khác nhau, có thể hấp chín rồi ăn trực tiếp, cũng có thể xào cùng với rau; có thể làm nguyên liệu cho món tổng hợp, cũng có thể làm nhân thịt trong bánh bao, bánh trung thu... ngoài ra cũng có thể làm món ăn kèm với xôi, cơm lạp xưởng ăn nhanh, có thể nói món nào cũng có thể kết hợp được.

湖南腊味：熏出来的美味

Thịt muối Hồ Nam: Vị ngon từ hun khói

Nói đến Hồ Nam, nổi tiếng nhất chính là thịt muối Tương Tây. Thịt muối Tương Tây được chế biến rất hoàn hảo, thịt tươi được chọn lọc kỹ lưỡng đem rửa sạch rồi ướp gia vị, sau đó cắt thành từng miếng nặng 1,5 - 2,5 kg treo gác bếp để hun khói, sau vài tháng, miếng thịt bên ngoài có màu đỏ tươi nổi lên trên lớp mỡ bóng thì mới được coi là đã hoàn thành. Vào đầu mùa đông hàng năm, nhà nào cũng sẽ bắt đầu chế biến thịt muối hun khói và ăn đến tận đầu xuân năm sau, nếu như được bảo quản đúng cách thì có thể thưởng thức cả 4 mùa trong năm.

湖南腊味：熏出来的美味

Thịt muối Hồ Nam: Vị ngon từ hun khói

Hương vị của thịt muối Tương Tây lưu giữ được lâu, 2 năm trở lại đây, ngoài món thịt muối, lạp xưởng hun khói truyền thống, cùng với sức nóng của thịt nướng ở chợ đêm, lạp xưởng nướng cũng đã trở thành món ăn kinh điển của các hàng ăn đêm. Dùng dao khía lên thân lạp xưởng, sau đó chiên giòn rồi nướng trên lửa, khi cắn vào sẽ thấy có mùi thơm thoang thoảng của mỡ lợn, hương vị của hoa tiêu và hạt tiêu trắng càng trở nên đậm đà hơn trong khói, đây cũng là “món hot trên mạng” của các hàng thịt nướng, được nhiều bạn trẻ yêu thích.
浙江腊味：火腿最佳

Thịt muối Chiết Giang: Món giăm bông ngon nhất

Nhắc đến thịt muối Chiết Giang, món nổi tiếng nhất chính là giăm bông và giăm bông Kim Hoa cũng chính là “nguyên liệu cao cấp” trong mắt nhiều người. Giăm bông ở đây không phải là xúc xích hay lạp xưởng được nhồi, mà là chân giò được tẩm ướp nguyên chiếc, dù là công nghệ hay kỹ thuật chế biến đều rất cầu kỳ.

Giăm bông Kim Hoa có màu tươi sáng, trắng đỏ rõ rệt, thịt nạc mặn thơm và hơi ngọt, thịt mỡ béo nhưng không ngấy, đã hấp thụ rất nhiều tinh túy trong quá trình ướp muối, vì thế dùng để nấu canh hay xào đều vô cùng tươi ngon. Giăm bông Kim Hoa thái lát nhúng vào nồi lẩu đang sôi, mùi thơm ngay lập tức lan tỏa, chỉ cần mất 2 phút là đã có thể thưởng thức hương vị tươi ngon này.

Mỗi khi đông về, món thịt muối lại đến như đã hẹn, trở thành “mỹ vị nhân gian” trong các khoảnh khắc đoàn tụ.
Ảnh / IC photo
Nguồn: Tạp chí Hoa Sen

Nội dung bài viết 文章内容

美食 | 烟熏火燎后的迷人滋味——腊味

Ẩm thực :Hương vị hấp dẫn của thịt hun khói - lạp dục

Cập nhật thông tin

Video 视频专栏

Dịch Vụ 服务